Pulpă de vițel la cuptor cu sos de vin roșu

Cum am arătat și cu alte prilejuri, carnea de vită pare pretențioasă la gătit. Contează mult cum este frăgezită carnea înainte de gătirea propriu-zisă, modul de manipulare în timpul gătirii și regimul termic la care este supusă. Nu trebuie omisă dintre variabile nici vârsta rumegătoarei. Când am testat această rețetă (era prin 2012) nu prea găseai pe toate drumurile tranșe de carne de vită Angus, Aged Prussiana sau Wagyu sub formă de steak, T-bone, ribeye, filet mignon sau alte năzbâtii de gen. Se găsea ceva mușchiuleț, antricoate, vrăbioară, pulpă sau rasol. Indiferent că era vițel, mânzat sau vită matură, nu erau dintr-o rasă specială pentru carne. Drept urmare, fără o marinare prealabilă și o gătire atent supravegheată riscai să obții o minunată talpă de bocanc militar.

110

La vremea respectivă am încercat marinade acide (vin roșu și oțet) sau alcaline (cu bicarbonat de sodiu). Mai jos am încercat o marinare enzimatică, cunoscut fiind faptul că o serie de fructe exotice, cum ar fi ananas, papaya sau kiwi, conțin enzime proteolitice. Aceste enzime proteolitice acționează asupra proteinelor din mușchiul de vită, efectul final fiind de frăgezire (sau tenderizare – cum prețios se zice). Aici am testat enzimele existente în fructele de kiwi, pe considerentul că sunt disponibile tot timpul anului. În plus, sunt mai ușor de prelucrat decât ananasul și mai ieftine decât papaya.

102

Articolul integral, AICI!