Dacă vreți să pregătiți un risotto, asigurați-vă că aveți la îndemână orez. Însă nu orice fel de orez se pretează la a fi transformat în risotto. Candidatul ideal (sună ca în ofertele “Vrem să ne mărim echipa”) trebuie să fie bogat în amidon, cu cât mai multă amilopectină(polizaharida mai solubilă în apă și mai ușor digerabilă din amidon) și cu un conținut cât mai scăzut de amiloză (polizaharida mai “împachetată” și mai greu digerabilă a amidonului). Ambele polizaharide sunt constituite din unități de glucoză, diferind prin numărul unităților și modul în care se leagă acestea între ele.
Orezul alb este mai bogat în amidon decât cel brun, iar cel cu bob rotund este superior din punct de vedere al conținutului în amidon decât cel cu bob lung.
Cum un risotto trebuie să fie cremos și lipicios, trebuie să ne asigurăm că amidonul din boabele de orez rămâne în preparat. Din acest motiv, orezul folosit pentru risotto nu se clătește, nu se spală, nu se pre-fierbe, toate aceste operațiuni ducând la pierderea unor cantități importante de amidon care trec în apa de clătire, spălare, fierbere. La fel ca un Gremlin, orezul pentru risotto nu trebuie să se întâlnească cu apa (fie din vin, fie din supă) decât după ce a fost călit în unt sau ulei.
Continuarea articolului o găsiți AICI.
