Dacă intri într-un restaurant și comanzi vită (incluzând aici și carnea de vițel ori de mânzat) la grătar ori “a la plancha”, iar chelnerul nu te întreabă cum dorești să fie făcută bucata de carne, ai două opțiuni: a) schimbi comanda; b) te ridici de la masă și părăsești locanta (varianta mea preferată). Este puțin probabil să nu primești această întrebare, dar se mai întâmplă. Deși cunosc zicerea aia cu “de gustibus…”, știu foarte mulți conaționali care au oroare de carnea “în sânge” și care preferă carnea “bine făcută”. Dacă la pasăre, uneori și la porc temerea este justificată (din motive de Salmonella ori Trichinella Spiralis), la carnea de vită nu se justifică. Mai mult decât atât, friptura de vită “bine făcută” este atât de apropiată de talpa de bocanc de vânător de munte, ori de mercenar din Legiunea Străină, încât aproape se confundă. Dacă-i spui unui garçon dintr-un restaurant francez că vrei carnea “bien cuit” (well done pentru anglofoni, ori bine făcută pentru conaționali), în afara unuei priviri condescendente dezaprobatoare, riști să te alegi și cu niscaiva ADN uman (din saliva chelnerului/bucătarului) în farfuria comandată. O friptură numită “în sânge”, nu trebuie luată ad litteram. Chestia aceea lichidă roșiatică ce se scurge din friptura suculentă, numai sânge nu este. Sunt doar sucurile din mușchi care conțin proteina științific denumită mioglobină. Dacă nu mă credeți, întrebați-l pe Adi Hădean.
Când gătesc pentru mine vită (dar și ton), îmi place să le fac blue rare sau medium rare (un fel de “în sânge” neaoș românesc). În restaurantele din Franța comand à point, iar în cele din UK sau USA cer rare to medium rare. Astea fiind zise, să vedem ce putem executa din niște vrăbioare de vițel.
Articol integral (cu surle, tobe, imagini, descrieri), aici.
